Chỉ nên sử dụng các loại rau mầm đã được nghiên cứu chứng minh là ăn được như rau mầm củ cải trắng, mầm lạc, đậu tương, súp lơ, rau muống.

1. Những tranh cãi về cây mầm

Cuộc tranh cãi đầu tiên nổ ra vào năm 1996 sau khi có một loạt các vụ nhiễm độc khuẩn salmonella và E coli đối với rất nhiều giá đỗ còn sống. Một cách tự nhiên, các nhà chuyên môn khuyến cáo rằng cần phải nấu chín các loại mầm giá này. Thế nhưng bằng cách này, bạn sẽ tiêu hủy đi phần lớn các chất dinh dưỡng có trong chúng.

Mặc cho những mối lo ngại về sự nhiễm độc thì trên trang web của The World’s Healthiest Foods (WHF), các nhà chuyên môn vẫn khẳng định giá trị tuyệt vời của những giá mầm còn sống. Họ giải thích rằng những mầm cây này gần như không bị nhiễm độc vì không phải trải qua quá trình sinh trưởng mà ở đó thường có sự tác động của nguồn nước thải từ các cơ sở chăn nuôi, phân bón cũng như quá trình thu hoạch không đảm bảo yêu cầu vệ sinh.

Rau mầm giá đỗ

Tuy rau mầm họ đậu được mệnh danh là giàu dưỡng chất, vitamin thúc đẩy quá trình phát triển và chống lão hóa nhưng một số đậu như đậu ván, đậu mèo, đậu kiếm, đậu trứng chim cũng có hàm lượng lớn glucozid sinh axit cyanhydric giống như trong măng và sắn nên ta không nên ăn rau mầm của những loại này.

Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, trong mầm khoai tây và mầm của các loại dưa dây có chứa độc chất là alkaloid solanine. Khi bị ngộ độc với triệu chứng buồn nôn, tiêu chảy, đau đầu, tức ngực, nặng có thể nguy hiểm đến tính mạng.

Mầm khoai tây có chứa độc chất là alkaloid

Hơn nữa, không nên ăn những cây măng mọc ở môi trường không có ánh sáng vì môi trường này độc tố của măng sẽ cao hơn nhiều. Khi chúng ta sản xuất tự túc rau mầm thì chỉ nên mua những hạt giống biết chắc chắn là ăn được rau mầm, không nên thử nghiệm để tránh trường hợp đáng tiếc xảy ra.

2. Cách chọn và chế biến

Do thời gian nuôi trồng rất ngắn 5-7 ngày nên các hoạt chất bảo quản hạt chưa đủ thời gian tiêu hủy hoặc chính từ đặc tính sinh học của hạt giống.

Rau mầm củ cải là loại rau mầm thông dụng nhất

Một số cơ sở sản xuất rau mầm thường dùng chất kích thích tăng trưởng để ngâm cho hạt nảy mầm nhanh, cho cây mập hoặc hòa chất này vào nước tưới mỗi ngày. Trong trường hợp này rau không có đủ thời gian để giải phóng được các hoá chất tồn dư nên độc hại.

Khi chọn mua rau mầm nên chọn sản phẩm có nguồn gốc, uy tín, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

Không mua những hộp rau có màu sắc lạ hay lá đã ngả vàng, thân, lá rau to xanh bất thường và quá bóng mượt hoặc gốc mọc ra rễ mới (điều này chứng tỏ rau có độc tố bảo quản). Rau mua về nên sử dụng ngay nếu cần bảo quản phải để trong hộp nhựa hoặc nilon khô ráo, thoáng khí ở nhiệt độ 4-5oC, tối đa 3-4 ngày.

Trước khi sử dụng nên rửa thật kỹ nhiều lần dưới vòi nước đang chảy để loại bỏ các nguy cơ, sau đó ngâm thêm trong nước muối loãng 10-5 phút để loại bỏ hóa chất. Rau mầm tốt nhất là được nấu chín, hạn chế ăn sống, nhất là đối với người già, trẻ em và người miễn dịch yếu càng không nên ăn sống loại rau này.

Đinh Liên (St)