Thời gian gần đây, khái niệm Brix xuất hiện và dần trở nên phổ biến trong lĩnh vực nông nghiệp. Các đơn vị thu mua nông sản xuất khẩu, các siêu thị buôn bán đồ tươi sống bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến độ Brix và đưa nó trở thành một trong những tiêu chuẩn đầu vào của mình. Tuy nhiên, các thông tin về Brix còn ít và hầu như chưa đầy đủ, bài viết dưới này được dịch và tổng hợp từ những tài liệu nước ngoài, hy vọng giúp mọi người hiểu được phần nào về độ Brix.

1. Brix là gì?

Độ Brix biểu thị phần trăm tổng hàm lượng các chất rắn hòa tan trong 100g dung dịch. Một dung dịch có độ brix bằng 10%, tức cứ 100g dung dịch chứa 10g chất rắn hòa tan và 90g nước.

Đường là thành phần chủ yếu trong các dung dịch từ thực vật nên độ Brix còn được hiểu đơn giản là độ đường (độ ngọt) trong cây trồng và rau, củ, quả. Do đó, Brix còn được dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng hiện tại của cây trồng và chất lượng rau, củ, quả.

2. Brix được đo như thế nào?

Hiện nay, chưa có một phương pháp chính xác tuyệt đối nào để đo chỉ số brix. Phương pháp thông dụng nhất và có độ chính xác gần nhất đang được sử dụng đó là dựa vào hiện tượng khúc xạ ánh sáng (refraction). Mỗi dung dịch sẽ có một mức độ khúc xạ khác nhau (được thể hiện bằng chỉ số khúc xạ - index of refraction) và chỉ số này có mối quan hệ trực tiếp đến nồng đồ chất hòa tan trong dung dịch.

Các máy đo brix (khúc xạ kế - refractometer) sẽ phân tích tia sáng khúc xạ sau khi đi qua dung dịch để xác định chỉ số khúc xạ và từ đó suy ra nồng độ chất rắn hòa tan - hay độ brix của dung dịch đó.

3. Khúc xạ là gì và ảnh hưởng của mật độ chất rắn lên khúc xạ?

Hiện tượng khúc xạ là hiện tượng mà tia sáng truyền từ môi trường trong suốt này sang môi trường trong suốt khác bị gãy khúc tại mặt phân cách giữa hai môi trường. Mỗi loại dung dịch sẽ bẻ gãy tia sáng theo một mức độ khác nhau và được thể hiện bằng “góc khúc xạ”. Góc khúc xạ càng lớn chứng tỏ mật độ chất rắn hòa tan càng lớn, độ brix càng cao.

Các chất sinh học ảnh hưởng đến độ khúc xạ của dung dịch từ thực vật:

- Các chất khoáng hòa tan (muối, axit, kiềm).

- Carbonhydrat hay Gluxit (đường).

- Các axit amin (đạm).

- Chất béo (trường hợp đặc biệt do chất béo không tan trong nước mà hình thành mặt phân cách).

- Gần như tất cả các chất có liên kết cộng hóa trị.

- Các hạt rất lớn lơ lửng trong nước (keo).

Như đã nói ở trên, đường là thành phần chủ yếu trong thực vật, vì là sản phẩm của quá trình quang hợp - quá trình cơ bản của sự sống. Các thành phần khác có kích thước rất nhỏ trong khi đó mỗi phân tử đường có chứa ít nhất 24 liên kết cộng hóa trị trong một phân tử được cấu thành từ 20 đến 24 nguyên tử. Do vậy, đường ảnh hưởng đến độ khúc xạ và độ brix nhiều hơn.

4. Khúc xạ kế là gì?

Khúc xạ kế là một thiết bị dùng để đo độ brix của một dung dịch dựa trên nguyên lí khúc xạ ánh sáng.

Có 3 loại khúc xạ kế: quang học, kỹ thuật số và chuyên dùng cho thí nghiệm. Đối với người trồng cây thì 2 loại đầu tiên là phù hợp hơn. Khúc xạ kế kỹ thuật số sử dụng đơn giản hơn và cho kết quả đo chính xác hơn nhưng chi phí cao hơn so với khúc xạ kế quang học thông thường.

5. Sử dụng phần nào của cây để đo độ Brix?

Bất cứ phần nào của cây có thể ăn được khi đã chín. Nếu chưa chín, lấy những lá trưởng thành gần đây nhất đã có ít nhất hai giờ ánh sáng mặt trời đầy đủ. Lý tưởng thì bạn nên lấy cùng thời điểm mỗi ngày thì việc theo dõi và so sánh của bạn sẽ hiệu quả và chính xác hơn. Chẳng hạn hôm nay lấy lá vào lúc 3 giờ chiều thì từ ngày mai trở đi bạn cũng lấy vào lúc 3 giờ chiều để đo.

6. Bảng giá trị Brix của một số quả phổ biến

(bảng chỉ mang tính chất tham khảo, mỗi một loại giống sẽ có độ Brix khác nhau)

Đinh Liên (Tổng hợp)