ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là yếu tố có tầm quan trọng đặc biệt, ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khoẻ nhân dân, đến sự phát triển giống nòi. Theo báo cáo việc thực hiện chính sách pháp luật về ATTP giai đoạn từ 2011-2016 thì trên cả nước đã tiến hành thanh tra, kiểm tra trên 3 triệu lượt cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, số cơ sở vi phạm chiếm khoảng 20% [6]. Vấn đề ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn đang là thách thức lớn; toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 người mắc, 25.617 người phải nhập viện và 164 người chết. Trung bình mỗi năm có 27 người chết do NĐTP. Trong giai đoạn 2011-2016 nguyên nhân gây NĐTP chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 40,2%), do độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hoá chất chiếm 4,3%...

Công tác kiểm nghiệm, giám sát và phân tích nguy cơ ô nhiễm đối thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm tiếp tục được các cơ quan chức năng trên địa bàn cả nước đẩy mạnh, kết quả trong tổng số 7.431 mẫu được kiểm nghiệm trong năm 2016, đã phát hiện: 483 mẫu không đạt về lý hóa, chiếm 6,5%; 720 mẫu không đạt về vi sinh vật, chiếm 9,7%. Tỷ lệ rau, củ, quả có dư lượng chất bảo vệ thực vật vượt mức cho phép là 3,15%. Bên cạnh đó khảo sát ghi nhận sự gia tăng tỷ lệ mẫu thủy sản vi phạm chỉ tiêu về hóa chất, kháng sinh cấm; tỷ lệ sản phẩm chế biến tồn dư hóa chất, phụ gia, chất bảo quản còn ở mức cao. Đặc biệt trong tết Nguyên đán và mùa Lễ hội Xuân năm 2017 xảy ra nhiều vụ NĐTP do việc sử dụng các loại rượu không rõ nguồn gốc xuất xứ, có hàm lượng methanol vượt gấp hàng trăm lần giới hạn cho phép (vụ NĐTP tại Lai Châu làm 08 người tử vong hồi tháng 02/2017).

Tỉnh Ninh Bình không nằm ngoài thực trạng chung của cả nước, vấn đề ATTP đang diễn biến rất phức tạp. Kết quả công tác kiểm tra chất lượng thực phẩm, giám sát mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm trong năm 2017 trên địa bàn tỉnh cho thấy: trong tổng số 347 mẫu thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm xét nghiệm tại Labo đã phát hiện 19/148 mẫu không đạt về chỉ tiêu vi sinh, chiếm 12,8% và 14/243 mẫu không đạt về chỉ tiêu hóa học, chiếm 5,8%.

Bên cạnh đó hiện nay trên địa bàn tỉnh Ninh Bình các khách sạn, nhà hàng đã và đang phát triển nhanh chóng. Nhìn chung các nhà hàng, khách sạn đã có sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên cơ bản đáp ứng yêu cầu bảo đảm ATTP. Tuy nhiên do đặc tính theo mùa vụ, kiến thức về ATTP của các chủ cơ sở còn hạn chế nên tại các nhà hàng vẫn còn một số tồn tại như việc sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm chưa có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; chưa thực hiện ghi chép các loại sổ sách, hợp đồng cung ứng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm theo quy định; việc thực hành của nhân viên trong quá trình chế biến chưa đạt theo yêu cầu,...

Hơn nữa sau khi Khu du lịch sinh thái Tràng An và Khu du lịch tâm linh Chùa Bái Đính đi vào khai thác, khách du lịch đến Ninh Bình ngày càng tăng cao, kéo theo nhu cầu sử dụng thực phẩm tại các nhà hàng, khách sạn tăng lên đáng kể. Trước xu thế đó công tác bảo đảm ATTP tại các nhà hàng, khách sạn yêu cầu càng phải được chú trọng, quan tâm, không để xảy ra sự cố về ATTP, đáp ứng nhu cầu bảo vệ sức khoẻ cho du khách trong nước và nước ngoài. Chính vì vậy, một đòi hỏi đặt ra là triển khai nghiên cứu đề tài “Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và chất lượng một số nguyên liệu thực phẩm cung cấp tại các nhà hàng, khách sạn do tuyến tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Ninh Bình năm 2018”, nhằm đưa ra các giải pháp khả thi giúp các cơ quan quản lý và các đơn vị, cá nhân liên quan triển khai tốt công tác quản lý ATTP, bảo đảm ATTP, góp phần chăm sóc, bảo vệ và nâng cao sức khỏe nhân dân.

MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng, khách sạn trên địa bàn tỉnh Ninh Bình năm 2018;

2. Đánh giá mức độ ô nhiễm một số nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở nghiên cứu;

3. Xây dựng một số giải pháp cho công tác quản lý và triển khai ATTP tại địa phương.

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

1. Kết luận

1.1. Về thực trạng điều kiện ATTP

Trong tổng số 100 cơ sở nghiên cứu: 69,0% cơ sở đáp ứng các điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và con người, trong đó:

- 81,0% cơ sở đạt các quy định về điều kiện cơ sở vật chất.

- 79,0% cơ sở đạt các quy định về trang thiết bị, dụng vụ.

- 79,0% cơ sở đạt các quy định về điều kiện con người.

- 35,0% cơ sở đạt các quy định về nguồn gốc nguyên liệu.

1.2. Về Kiến thức, thực hành về ATTP

- 81,0% người chế biến có kiến thức đúng về ATTP.

- 79,3% người chế biến có thực hành đúng về ATTP.

1.3. Về mức độ ô nhiễm của thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm

- 100% và 84,0% số mẫu rau ăn sống bị nhiễm vi sinh vật Colifforms và E.Coli vượt tiêu chuẩn cho phép.

- 100% mẫu rượu có hàm lượng methanol nằm trong giới hạn cho phép.

1.4. Một số giải pháp cho công tác quản lý và triển khai ATTP tại địa phương

1.4.1. Giải pháp nâng cao việc chấp hành các quy định của nhà nước về điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Tổ chức, kiện toàn hệ thống cơ quan chuyên môn về quản lý ATTP ở địa phương: UBND các cấp thực hiện quản lý nhà nước về ATTP trong phạm vi địa phương. Ban Chỉ đạo liên ngành về ATTP các cấp có trách nhiệm chỉ đạo, phối hợp hoạt động liên ngành tại địa phương.

- Mở rộng mô hình thí điểm thanh tra chuyên ngành ATTP ở tuyến quận, huyện, xã, phường tại một số tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương.

- Đẩy mạnh công tác thông tin giáo dục truyền thông, đặc biệt là truyền thông thay đổi hành vi. Công tác này được đa dạng với nhiều hình thức phong phú; đặc biệt là tập trung phổ biến, truyền tải các kiến thức về bảo đảm ATTP đến người sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm thông qua các hình thức như: Phát thanh trên loa truyền thanh công cộng tại các địa phương; trên sóng Đài Phát thanh và Truyền hình tỉnh, bản tin truyền hình; chiếu phim lưu động; đăng tin, bài trên Báo Ninh Bình, trên các website của các ngành; sữa chữa, lắp đặt panô, áp phích tuyên tuyền về ATTP và phòng ngừa NĐTP, băng rôn, khẩu hiệu... tại các khu vực đông dân cư, các doanh nghiệp, cơ sở; phát tờ rơi, cẩm nang; tổ chức các buổi nói chuyện, hội thảo, tập huấn kiến thức ATTP cho các chủ doanh nghiệp, cơ sở và người tham gia sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm.

Bên cạnh việc phê phán những tồn tại, yếu kém cần dành thời lượng thích hợp để biểu dương các điển hình tiên tiến, nếu chỉ tập trung phê phán những tồn tại, yếu kém mà không phản ánh những thành tựu đã đạt được thì không phản ánh đúng bức tranh về ATTP trên địa bàn tỉnh, gây hoang mang dư luận xã hội, ảnh hưởng rất lớn đến phát triển kinh tế, đặc biệt là phát triển du lịch của tỉnh.

- Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, đặc biệt tăng cường xử phạt vi phạm ở tuyến cơ sở, công khai tên, địa chỉ, sản phẩm, cơ sở vi phạm để tăng tính răn đe. Theo đó, nội dung thanh tra, kiểm tra cần đa dạng, linh hoạt tùy thuộc vào từng thời điểm, từng loại hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

- Tăng cường trách nhiệm của UBND các cấp theo quy định của Luật ATTP, Chỉ thị số 13/CT-TTg trong việc đảm bảo ATTP trên địa bàn, đặc biệt là việc kiểm soát ATTP thức ăn đường phố, bếp ăn tập thể.

- Tãng cýờng biên chế cho ðội ngũ chuyên trách ATTP của các tuyến, ðủ khả nãng quản lý và ðiều hành các hoạt ðộng bảo ðảm ATTP trên phạm vi toàn tỉnh. Nâng cao trình ðộ cho ðội ngũ cán bộ công chức làm công tác quản lý An toàn thực phẩm.

Hiện nay, trình độ cán bộ làm công tác vệ sinh ATTP được thuyên chuyển từ nhiều ngành khác nhau sang do thành lập sau, có những kiến thức về thực phẩm rất phổ thông đối với những quốc gia khác, nhưng với nước ta vẫn còn là vấn đề mới. Vì vậy, đối với cán bộ, công chức hiện đã và đang làm cần đào tạo chuyên ngành, nâng cao, vì thực phẩm luôn thay đổi theo nhu cầu của con người, liên tục đổi mới. Đó là rào cản ngay tại cơ quan quản lý ATTP, nếu chúng ta không đào tạo lại và thường xuyên tập huấn kiến thức cho cán bộ làm công tác này ở địa phương. Mặt khác, kinh tế - xã hội ngày càng phát triển, trình độ cán bộ đòi hỏi phải nâng cao, thể chế hành chính trong quản lý cũng dần được hoàn thiện, việc kiểm tra, thanh tra, xử phạt cá nhân, doanh nghiệp trong nước cũng như nước ngoài hoạt động trên lãnh thổ Việt Nam đòi hỏi đào tạo chuyên sâu cho cán bộ ngay ở trong nước cũng như đào tạo ở nước ngoài.

- Đầu tư nâng cấp cơ sở vật chất, phương tiện kỹ thuật, điều kiện làm việc cho cán bộ, công chức làm công tác quản lý ATTP. Hiện nay, cơ sở vật chất đảm bảo điều kiện làm việc cho cán bộ cũng chưa đáp ứng được, tất cả các phòng kiểm nghiệm trang thiết bị cũ kỹ, lạc hậu, nhiều vấn đề bức xúc trong quản lý chưa giải quyết nổi vì không có bằng chứng khoa học. Đặc điểm của quản lý thực phẩm là mỗi khi cơ quan quản lý nhà nước ra quyết định đều phải căn cứ vào kết quả kiểm nghiệm. Nếu trang thiết bị không được nâng cấp, chắc chắn Việt Nam nói chung sẽ là thị trường của hàng thực phẩm kém chất lượng ở các nước tràn sang vì chúng ta không kiểm soát nổi.

- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần tăng cường đầu tư, cải tạo cơ sở vật chất, trang thiết bị đảm bảo để kinh doanh dịch vụ ăn uống, góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ tại đơn vị.

1.4.2. Giải pháp nâng cao kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

- Tăng cường công tác giáo dục, truyền thông đến tất cả các nhóm đối tượng trong việc thay đổi hành vi về bảo đảm ATTP, đặc biệt là ý thức trách nhiệm trước pháp luật và cộng đồng của các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất, kinh dịch vụ ăn uống trong việc chấp hành pháp luật về ATTP. Đổi mới, nâng cao hiệu quả các hình thức, phương pháp truyền thông, giáo dục ATTP: kết hợp truyền thông đại chúng và truyền thông trực tiếp, chú trọng phương thức cầm tay chỉ việc; kết hợp ứng dụng công nghệ thông tin phù hợp với từng nội dung, từng đối tượng.

- Đẩy mạnh phối hợp liên ngành nhất là các tổ chức chính trị - xã hội như: Mặt trận Tổ quốc, Hội Nông dân, Hội Phụ nữ... trong công tác vận động, tuyên truyền bảo đảm ATTP.

- Đẩy mạnh xã hội hóa công tác giáo dục truyền thông, phải xã hội hóa thì mới phát huy được sức mạnh của doanh nghiệp, tổ chức xã hội, xã hội - nghề nghiệp, các tổ chức đoàn thể, nâng cao nhận thức và thực hành cho mọi tầng lớp xã hội, tạo được phong trào dân trí cao. Để công tác bảo đảm ATTP được thực hiện tốt, đồng bộ và xuyên suốt. Các cấp ủy, chính quyền, ban, ngành, đoàn thể và nhân dân cần thực sự hành động đúng với trách nhiệm nhân văn trong chức năng, nhiệm vụ của mình đối với vấn đề bảo đảm ATTP cho cộng đồng, quản lý, giám sát từ khâu nuôi, trồng cho đến bàn ăn. Các cấp, các ngành cần đẩy mạnh công tác tuyên truyền bảo đảm ATTP để người sản xuất, kinh doanh thực phẩm thấy rõ ý thức, trách nhiệm của mình đối với người tiêu dùng. Song song với tuyên truyền, giáo dục pháp luật thì việc lên án, phê phán những hành vi sai trái trong thực hiện các quy định về ATTP. Cùng với tuyên truyền, việc tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, kiểm soát là nhiệm vụ quan trọng quyết định mức độ ảnh hưởng của ATTP tới sức khỏe con người và cũng chính là giải pháp đảm bảo ATTP trong tình hình hiện nay

1.4.3. Giải pháp nâng cao chất lượng nguồn nguyên liệu cung cấp tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Cần có sự liên kết, phối hợp của người dân, các cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà quản lý và toàn xã hội. Cần nêu cao vai trò quản lý của nhà nước, sự hợp tác của các cơ sở và sự phối hợp của người dân trong vấn đề đảm bảo ATTP trên địa bàn tỉnh.

- Các cơ quan quản lý nhà nước, cần khắc phục tình trạng chồng chéo, đùn đẩy trách nhiệm, làm giảm hiệu lực quản lý nhà nước về các văn bản pháp luật liên quan đến ATTP; hướng dẫn cặn kẽ, đầy đủ, kịp thời giúp các cơ sở sản xuất, kinh doanh phát triển đúng định hướng, tuân thủ nghiêm quy trình và các quy định về ATTP khi đi vào hoạt động.

- Các cơ quan quản lý cần tham mưu đề ra các chính sách nhằm ngăn chặn các sản phẩm thực phẩm nguy hại từ bên ngoài vào nước ta, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dân. Các cơ quan có thẩm quyền liên quan cần tăng cường thanh tra, giám sát hoạt động của các cơ sở sản xuất kinh doanh (trồng trọt, chăn nuôi, giết mổ động thực vật, cơ sở chế biến…), xử phạt nghiêm khắc đối với các đối tượng vi phạm ATTP.

- Các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần có những biện pháp hỗ trợ sản xuất sạch phát triển; bảo đảm ATTP theo đúng tiêu chuẩn được các cơ quan chức năng đánh giá, chứng nhận. Nhà sản xuất cần nâng cao đạo đức nghề nghiệp trong kinh doanh, tránh vì mục đích lợi nhuận mà gây ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng cũng như gây ảnh hưởng đến toàn xã hội.

- Tiếp tục triển khai, tạo điều kiện thuận lợi nhất để công nghiệp sản xuất sạch phát triển, trong đó, chú trọng phát triển và nhân rộng các mô hình sản xuất thịt sạch, rau sạch, phụ gia thực phẩm, các mô hình điểm về vùng nguyên liện an toàn, chuỗi cung cấp thực phẩm an toàn.

- Đặc biệt, về phía người tiêu dùng, cần quan tâm nhiều hơn đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm; chặt chẽ và thận trọng trong lựa chọn sản phẩm, chỉ mua sản phẩm rõ nguồn gốc; kịp thời phát hiện, cung cấp thông tin, lên án, tẩy chay những cơ sở sản xuất, kinh doanh không bảo đảm ATTP, tạo sức ép đến nhà sản xuất, kinh doanh cũng như nhà quản lý nhằm đảm bảo sự ATTP cho cộng đồng.

2. Khuyến nghị

2.1. Đối với cơ quan quản lý:

- Tăng cường mở các lớp tập huấn về ATTP cho chủ cơ sở và Người chế biến trong các cơ sở dịch vụ ăn uống vào thời điểm phù hợp; có biện pháp xử lý quyết liệt hơn nữa đối với các cơ sở chưa tự giác chấp hành các quy định về ATTP.

- Tiến hành nghiên cứu đánh giá nguy cơ mắc tiêu chảy do tiêu thụ rau ăn sống tại các cơ sở dịch vụ ăn uống.

2.2. Đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống:

Cần bổ sung những điều kiện cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ còn thiếu nhằm đảm bảo phục vụ công tác chế biến, kinh doanh đảm bảo ATTP; yêu cầu Người chế biến thực hành tốt các quy định về đeo tạp dề, khẩu trang trong quá trình chế biếnthực phẩm; lựa chọn nguồn cung cấp thực phẩm đảm bảo an toàn. Đồng thời cơ sở cần tiếp tục tự học tập và tham gia các lớp tập huấn cập nhập kiến thức về ATTP./.

PGS.TS Đỗ Văn Dung1, ThS Nguyễn Thị Hường2 và CS
1. Liên hiệp các Hội KH&KT tỉnh Ninh Bình
2. Chi cục VSATTP tỉnh Ninh Bình